A Oliveira, uma árvore sagrada

Foram os fenícios, os sírios e os armênios os primeiros povos que conheceram a oliveira — árvore produtora da azeitona. E são esses povos que a levaram para o Mediterrâneo Oriental. Benditos sejam! Só depois de muito tempo que os gregos, juntamente com os romanos, difundiram o azeite de oliva para a Europa e para o Ocidente. Na Espanha, os árabes disseminaram o cultivo da oliveira e as técnicas da produção do azeite. As palavras azeite e azeitona são derivadas dos termos árabes az-zait e az-zaitunâ, respectivamente.

Por muitos séculos, o cultivo das oliveiras ficou restrito a poucos países: Espanha, Portugal, Grécia, França e norte da África. Foi só no século XVIII que essa árvore passou a ser cultivada nos Estados Unidos e na Argentina pelos imigrantes espanhóis. E daí para o Peru, México, Uruguai e Chile foi um passo. Mas há quem diga que é impossível ter oliveiras iguais às do Mediterrâneo, mesmo se contando com os avanços da tecnologia na agricultura.

As palavras azeite e azeitona são derivadas dos termos árabes az-zait e az-zaitunâ, respectivamente.

Existem várias lendas que narram o nascimento da oliveira. Uma relata que ela é o resultado de uma disputa, por um pedaço de terra, entre os deuses Posêidon (deus do mar) e Atena (deusa da sabedoria). Nessa disputa, Posêidon fez nascer o mar quando usou a força de seu tridente numa rocha. Atena, por sua vez, fez brotar a oliveira da terra e, por isso mesmo, foi a vencedora da contenda, segundo Zeus, ganhando a posse da terra. Daí em diante, os frutos dessa árvore serviriam de alimento e deles seria extraído um óleo sagrado que alimentaria e fortificaria o homem, aliviando as suas dores e as suas feridas. Outra lenda, contada pelos hebreus, narra que a oliveira nasceu no monte Tabor, no vale de Hebron. Isso aconteceu quando Adão fez 930 anos e, pressentindo a sua morte, lembrou que o Senhor lhe havia prometido o "óleo da misericórdia". Foi então que um querubim enviou-lhe a semente da oliveira, que germinou na sua boca após a sua morte. E assim é a história do azeite de oliva... Não se sabe com exatidão quando o azeite foi produzido pela primeira vez. Mas uma coisa é certa: ele está presente em boa parte da história da humanidade. Os mesopotâmicos, por exemplo, o usavam para untar o corpo na proteção ao frio, há mais de 6 mil anos. Entre os séculos VII e III a.C., os filósofos, os médicos e os historiadores perceberam que havia mais de um tipo de azeite de oliva. Data dessa época a sua primeira classificação e, é ainda nesse mesmo período, que foram feitas referências às propriedades terapêuticas desse alimento. Hipócrates usava o azeite tanto na alimentação como na medicina e, nesse campo, a sua utilização está associada ao alívio de dores e tratamento de feridas. Era um ingrediente que não podia faltar nas batalhas. A explicação para tamanho sucesso e importância só veio muitos séculos depois, na Idade Contemporânea. Foi quando se provou que a azeitona tem o elemento básico da aspirina — o ácido acetilsalicílico. Depois disso, os benefícios e a amplitude do uso medicinal do azeite de oliva aumentaram — muitas vezes sem nenhuma explicação técnica, mas tanto os médicos como os pacientes relatavam resultados satisfatórios. Com o decorrer do tempo, o uso do azeite de oliva extrapolou a área da alimentação e da medicina: virou emulsão para amaciar a pele e os cabelos e combustível para as lamparinas. Uma das indicações terapêuticas do azeite de oliva relaciona-se com a longevidade. O historiador grego Plínio conta em seus relatos que o segredo do seu centenário é que ele o bebia com regularidade. Realmente a ciência já comprovou que o azeite de oliva aumenta a expectativa de vida. Em uma região no interior da Grécia, onde as pessoas vivem em média mais de 100 anos, os pesquisadores demonstraram que a ingestão diária de um cálice de azeite de oliva no desjejum é a explicação para a longa vida daquelas pessoas. Como se pode observar, tanto a oliveira como o óleo extraído de seu fruto, a azeitona, sempre estiveram relacionados com momentos marcantes na história da humanidade. Não é para menos que o azeite de oliva ocupa até hoje um lugar de honra entre os óleos. Mas o que não se sabia até bem pouco tempo é que, além de sagrado, o azeite é fundamental para a saúde, já que previne doenças e aumenta a expectativa de vida.

Símbolos relacionados com a oliveira Vitória: os vencedores das Panateneas, festa em honra a deusa Atena e dos Jogos Olímpicos, recebiam coroas com ramas da oliveira. Paz: o emblema de Jerusalém é um leão, simbolizando um dos nomes de Jerusalém, Ariel — "Lion of God" — , e ramos de oliva, como símbolo de paz. Paz: o arcanjo Gabriel leva à virgem Maria um ramo de oliva como sinal de paz e da anunciação. Respeito: no início da era moderna os mortos gregos eram cobertos com folhas de oliva. E só as pessoas honestas recebiam tal honra. Prosperidade: no livro sagrado do cristianismo, os filhos de Deus são comparados com brotos de olivas, reunidos em torno do Senhor. E a oliva sempre verde com símbolo de prosperidade e de proteção pacífica. Amizade: o Imperador Napoleão oferecia aos embaixadores estrangeiros, como símbolo de amizade e paz, ramos de oliva com diamantes. Vida: é relatado na Bíblia Sagrada que Noé, após o dilúvio, soltou uma pomba. E ela retorna com um ramo de oliveira no bico, indicando que as águas haviam baixado e a vida voltava a florescer na Terra.

A Azeitona Azeitona é o fruto de uma árvore da família das oleáceas que congrega mais de 30 espécies diferentes. A mais conhecida delas é a Olea europea, ou simplesmente oliveira — uma árvore baixa, frondosa, com várias ramas e de troncos retorcidos. A principal característica da oliveira é o seu período de vida, um dos maiores no reino vegetal. Na Espanha, elas alcançam, em média, 300 anos a 400 anos. Algumas chegam até 700 anos. A mais velha delas encontra-se em Atenas, capital da Grécia, e tem mais de 1.200 anos. Diz a lenda que ela é a árvore mais resistente. O que não é bem verdade. A oliveira é sensível ao frio muito intenso. Tanto é que o inverno rigoroso que aconteceu na Espanha em 1956 causou a perda de imensos olivais e de quase toda a colheita de azeitonas daquela época. Pode-se observar no Mediterrâneo algumas oliveiras silvestres, embora isso seja raro, pois nessa região ela constitui parte da agricultura e cobre importantes áreas de cultivo. Na Espanha, por exemplo, a maioria absoluta dos 2,5 milhões de hectares (6,17 milhões de acres) de plantação de oliva são destinados à produção de azeite, que gira em torno de 550 mil toneladas. Desse total, 37% são exportados. Isso significa que poucas pessoas no mundo têm acesso a tão fina e saudável iguaria. Seria necessário produzir muito mais azeite para que a saúde da população do Mediterrâneo pudesse ser copiada em todo o mundo. A oliveira é conhecida como a árvore da eternidade e por isso mesmo não pode ser plantada em qualquer lugar. Uma escolha errada significa problema para o resto da vida, porque ela pode demorar até 40 anos para alcançar a maturidade. A escolha do local deve ser perfeita, não pode ter ventos fortes, por exemplo. Depois, todo cuidado é tomado durante a plantação, germinação e crescimento das árvores, para obter uma oliveira saudável e produtiva. Em condições normais, cada pé de oliva produz de 15 kg a 50 kg de azeitonas. E para produzir 1 litro de azeite são necessários 5 kg do fruto. Conhecendo melhor a azeitona As flores das oliveiras têm uma fecundação muito difícil. Mais difícil ainda é a fase final de formação da polpa do fruto. Só para se ter uma idéia, de cada 20 flores da oliveira uma única azeitona é produzida. A floração no Mediterrâneo acontece entre os meses de abril e junho. Na Espanha, ela é em maio, uma época muito bonita na plantação dos olivais. Os frutos vão aparecer entre junho e outubro, primeiro a semente (conhecida pelos brasileiros como caroço) e depois, pouco a pouco, há o desenvolvimento da polpa. O que poucos sabem é que a azeitona não pode ser consumida logo após sua colheita, pois é muito amarga. Não é como o tomate ou a laranja. A azeitona precisa passar por um processamento antes de ser usada na culinária, levada à mesa ou simplesmente degustada. O produto que se conhece é a azeitona curtida em água e sal ou numa solução alcalina. Dos dois modos ela é muito saborosa. Azeitonas verdes ou pretas ? Mas por que há azeitonas de várias cores? Isso depende, além da espécie, do seu grau de maturidade. No começo todas são verdes. Tem pessoas que gostam dela nessa fase. Depois, à medida que vai amadurecendo, suas cores vão mudando — de tons acastanhados para os roxos até chegar à cor preta. Quando atinge essa tonalidade, significa que está madura, sendo conhecida aqui no Brasil como azeitona preta — muito apreciada. O sabor e o aroma das azeitonas mudam em cada fase de maturação. Há variedades que são melhores quando colhidas verdes e outras quando maduras. Na Espanha, a principal zona de produção de azeitonas verdes é a de Sevilha. As variedades mais conhecidas são a "Manzanilla", suave e delicada; a "Gordal", grande e carnuda, e por último a "Hojiblanca", a menos apreciada, porque é muito fibrosa.